Ahumado al Gancho
.jpg&w=3840&q=75)
En corto
Ahumar al gancho es colgar la pieza en la parrilla para que el humo de la leña la envuelva mientras se cocina. Sirve para cualquier carne, para embutidos y para verduras. Como gancho alcanza con uno de carnicería o con uno improvisado de alambre. Está a punto cuando se forma una costra leve en toda la superficie.
En el ahumado al gancho la pieza no se apoya en la parrilla: queda colgada, y el humo y el calor de la leña la envuelven de todos lados. Así se cocina pareja y toma el sabor del humo en toda la superficie, sin marcas de la grilla ni partes que se peguen.
Qué se puede ahumar al gancho
Prácticamente todo: cualquier tipo de carne, embutidos y verduras. Lo que cambia de una pieza a otra es el tiempo, no la técnica. La pieza se cuelga, se deja que el humo trabaje y se la va mirando hasta que llega al punto.
Qué ganchos usar
No hace falta equipo especial. Tenés dos opciones:
- Ganchos de carnicería: los de acero en forma de S que se usan para colgar las medias reses. Son firmes, aguantan piezas pesadas y se limpian fácil. - Gancho improvisado con alambre: si no tenés ganchos, doblás un trozo de alambre en forma de S o de anzuelo, una punta para atravesar la pieza y la otra para colgarla de la parrilla.
Cómo colgar la pieza
La pieza tiene que quedar bien sujeta, de modo que no se caiga sobre la brasa, y con espacio a su alrededor para que el humo circule. Si colgás varias, separalas para que no se toquen. Para el humo usá leña dura y seca. Las maderas resinosas, como el pino, dejan un gusto amargo.
Cuándo está: la costra leve
La señal es una costra leve en toda la superficie de la pieza. Cuando aparece, el ahumado está a punto. Si todavía se ve húmeda o pálida, le falta humo. Si la costra se pone dura y oscura, te pasaste.
Preguntas frecuentes
¿Necesito ganchos especiales para ahumar al gancho?
No. Sirven los ganchos de carnicería o uno improvisado con alambre de acero sin galvanizar ni forro plástico.
¿Se pueden ahumar verduras al gancho?
Sí. Igual que la carne y los embutidos, se cuelgan y se ahúman hasta que forman una costra leve.
¿La costra del ahumado sella los jugos?
No. La costra le da sabor, color y textura, pero no encierra los jugos dentro de la pieza.
¿Cómo sé que el ahumado está listo?
Cuando la pieza tiene una costra leve y pareja en toda la superficie.